সৃজনশীলঃ ‘…’ চট্টগ্রাম বোর্ড ২০২৩ – গুণগত রসায়ন, রসায়ন, রসায়ন ১ম পত্র (এইচএসসি)

মৌলের মিশ্রণ থেকে নির্দিষ্ট মৌলকে মৌলের বর্ণালির সাহায্যে পৃথক করা যায়। প্রথমে মিশ্রণের একটি পারমাণবিক বর্ণালি নেওয়া হয়। এখন এ বর্ণালির নির্দিষ্ট তরঙ্গ দৈর্ঘ্য বিশিষ্ট রেখা বর্ণালিতে বিশুদ্ধ মৌলের আদর্শ বর্ণালি রেখার সাথে তুলনা করে মিশ্রণে মৌলকে শনাক্ত করা হয়।

উদ্দীপকের ১ম নমুনাটি হলো চিনি (C₁₂H₂₂O₁₁) ও ২য় নমুনাটি হলো ভিনেগার যেটির সংকেত CH₃COOH। C₁₂H₂₂O₁₁ বা চিনি থেকে CH₃COOH বা ভিনেগার প্রস্তুতির ধাপ আলোচনা করা হলো:

এক্ষত্রে চিনি (C₁₂H₁₂O₁₁) তে প্রথমে ইস্ট যুক্ত করা হয় ফলে এটি গ্লুকোজ/ফ্রুক্টোজে পরিণত হয়। বিক্রিয়ায় উপস্থিত ডাইমেজ এর উপস্থিতিতে গ্লুকোজ/ফ্রুক্টোজটি ইথানলে (CH₃CH₂OH) পরিণত হয়। অতঃএজিটোব্যাকটর এর প্রভাবে CH₂CH₂OH (ইথানল) বাতাসে উপস্থিত O₂ দ্বারা জারিত হয় এবং ইথায়নিক এসিডে পরিণত হয়, ইথায়নিক এসিডের 6-10% জলীয় দ্রবণকে ভিনগা CH₃COOH) বলে।

২নং নমুনা বা ভিনোগর (CH₃COOH) এর খাদ্য সংরক্ষণ কৌশল বর্নণা করা হলো: 

ভিনেগার মূলত ইথায়নিক এসিড (CH₃COOH) এর 6%-10% জলীয় দ্রবণ। যেটি মূলত দুর্বল জৈব এসিড, দুর্বলজৈব এসিড জরীয় দ্রবণে সামান্য বিয়োজিত হয়। ভিনেগার একটি প্রাকৃতিক খাদ্য সংরক্ষক। বিভিন্ন কারণে খাদ্য সংরক্ষণে ভিনেগার সারাবিশ্বে ব্যাপক প্রসিদ্ধ এবং ব্যাপকহারে ব্যবহৃত হয়। এটির অন্যতম একটি কারণ হলো দুর্বল জৈব এসিড হওয়ায় এটি খাবারের সাথেই অনায়াসে গ্রহণ করা যায় এবং কোনো বাড়তি এসিডিটির সৃষ্টি হবেনা। এটি খাবারের যথাযথ pH মান ঠিক রাখে এবং খাদ্যদ্রব্য পচন থেকে রক্ষা করে। মূলত অম্লীয় হওয়ার ফলে এটি pH কমিয়ে দেয় ফলে খদ্যদ্রকে পচনসৃষ্টিকারী অনুজীব ব্যাকটেরিয়া জন্য প্রতিকূল পরিবেশ সৃষ্টি হয় এবং ব্যাকটেরিয়ার বংশবিস্তার সম্ভব হয়না। ভিনেগার উপস্থিত ইথায়নিক এসিড ব্যাকটেরিয়া ধ্বংসে যথেষ্ট। ভিনেগার সহজলভ্য এবং পাই প্রতিক্রিয়াবিহীন হওয়ায় যেকোনো মানুষ খুব সহজেই ভিনেগারকে খাদ্য সংরক্ষণে ব্যবহার করতে পারে, ভিনেগারের সাহায্য ফল, শাকসবজি, মাছ-মাংস ইত্যাদি সংরক্ষণ করা যায়। এটি জলীয় দ্রবনে সহজে মিশে গিয়ে খাদ্যের সুচ্মভাবে অনুজীবের প্রতিকূল পরিবেমের সৃষ্টি করে। ভিনেগারের ইথানয়িক এসিড অনু থেকে প্রোটন (H⁺) আবার মুক্ত হয় যা ব্যাকটেরিয়ার প্রোটিন ও চর্বিকে আর্দ্র বিশ্লেষিত করে। 

CH₃ - COOH + H₂O ⇌ CH₃COO^- + H⁺ 

ফলে ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি সম্ভব হয় না। এভাবেই খাদ্যসংরক্ষনে ভিনেগার ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।