সৃজনশীলঃ ‘উদ্দীপক-১ : আখের…’ সিলেট বোর্ড ২০২২ – মৌলের পর্যাবৃত্তিক ধর্ম ও রাসায়নিক বন্ধন, রসায়ন, রসায়ন ১ম পত্র (এইচএসসি)

${\mathrm{Na}}_2{\mathrm{SO}}_4.10H_{2}O$ এর ক্ষেত্রে তাপমাত্রা বাড়ালে দ্রাব্যতা প্রাথমিক অবস্থায় বৃদ্ধি পেলেও 32.4° তাপমাত্রার পর তা হ্রাস পায়। কারণ ${\mathrm{Na}}_2{\mathrm{SO}}_4.10H_{2}O$ যৌগটি বিযোজিত হওয়ার সময় বিয়োজন প্রক্রিয়াটি তাপহারী। তাই তাপমাত্রা বৃদ্ধিতে দ্রাব্যতা বাড়ে। কিন্তু 32.4°C তাপমাত্রায় কেলাস পানি মুক্ত হয়ে ${\mathrm{Na}}_2{\mathrm{SO}}_4$ যৌগে পরিণত হয়। তখন বিয়োজন প্রক্রিয়াটি তাপোৎপাদী এবং তাপমাত্রা বৃদ্ধিতে দ্রাব্যতা হ্রাস পায়।

উদ্দীপক-২ এর পদার্থগুলো $\mathrm{NaCl},C_6{H}_{12}{O}_6$ ও ${\mathrm{CH}}_3\mathrm{COOH}(6-10\%)$ পদার্থগুলো প্রাকৃতিক ফুড প্রিজারভেটিভস নামে পরিচিত। এগুলো সংরক্ষক
হিসেবে ব্যবহারে কোনো পার্শ্ব প্রতিকিয়া নেই। নিচে তা ব্যাখ্যা করা হলো-

খাদ্য সংরক্ষণে লবণ (NaCl), গ্লুকোজ ($C_6{H}_{12}{O}_6$) ও ভিনেগার {$C{H}_{3}COOH$ (6 – 10%); পদার্থগুলোর কোনো পার্শ্ব প্রতিক্রিয়া নেই। খাদ্যদ্রব্যে ভিনেগারের উপস্থিতি খাবারের রুচি বৃদ্ধি করে, রক্ত সঞ্চালন বাড়িয়ে দেয়, হজমশক্তি বাড়ায়, শরীরে সৃষ্ট তরল অপদ্রব্য নিঃসরণ সহজ করে দেয়, রক্তের অপ্রয়োজনীয় চর্বি দূরীভূত করে শরীরকে স্লিম রাখতে সাহায্য করে। পরীক্ষায় প্রমাণিত যে ভিনেগার রক্তচাপ ও রক্তের কোলেস্টেরলের পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করে। এটি পরিমাণ মত খেলে ক্যান্সার ও টিউমার প্রতিরোধে ভালো ফলাফল পাওয়া যায়। খাদ্য লবণ (NaCl) দ্বারা মাছ, মাংস, কাঁচা ফল ও সবজি সংরক্ষণ করা যায়। এতে খাদ্যের স্বাদ বৃদ্ধি পায়। কিন্তু অত্যধিক বেশি পরিমাণে খাদ্য লবণ দিয়ে খাদ্য সংরক্ষণ করলে উচ্চ রক্তচাপের ঝুঁকি থাকে। গ্লুকোজ দিয়ে খাদ্য 'সংরক্ষণে কোনো পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া পাওয়া যায়নি।

উদ্দীপক-১: আখের রস → ভিনেগার (A)

সুতরাং A হলো ভিনেগার। নিচে ভিনেগারের খাদ্য সংরক্ষণের কৌশল বিশ্লেষণ করা হলো-

অ্যাসিটিক এসিডের 6 – 10% জলীয় দ্রবণকে ভিনেগার বলে। এর রাসায়নিক গঠন $C{H}_{3}COOH$। ভিনেগারের মাধ্যমে অনেক খাদ্য সংরক্ষণ করা যায়। ভিনেগার ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়াকে ধ্বংস করে। ভিনেগার বিভিন্ন জীবাণু এবং মোল্ড ধ্বংস করার কাজেও কার্যকরী। এর কোনো পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া নেই। এটি একটি দুর্বল এসিড। এর pH অনেক কম। ভিনেগার প্রোটিনের গঠনকে ভেঙে ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস করতে পারে। বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্য প্রস্তুত ও সংরক্ষণে এটি অতুলনীয় প্রিজারভেটিভস। যেমন আচার, চাটনি, জেলি, জ্যাম, মারমালেট প্রস্তুতিতে এবং ফল, শাকসবজি, মাছ-মাংস সংরক্ষণে এটি ব্যবহৃত হয়। এর মূল উপাদান ইথানোয়িক এসিড বা অ্যাসিটিক এসিড ($C{H}_{3}COOH$)। ভিনেগারের ইথানোয়িক এসিড অণু হতে প্রোটন ($H^{+}$) আয়ন বিমুক্ত হয় যা ব্যাকটেরিয়ার প্রোটিন এবং চর্বিকে আর্দ্র বিশ্লেষিত করে। ফলে ব্যাকটেরিয়া মারা যায়।

${\mathrm{CH}}_3-\mathrm{COOH}+H_{2}O\rightleftharpoons {\mathrm{CH}}_3{\mathrm{COO}}^{-}+H^{+}$

খাদ্যদ্রব্যে ভিনেগার যোগ করার ফলে তা উপাদানের pH মানকে কমিয়ে দেয়। এই মান 5 থেকে 4 এর নিচে নেমে আসে। যেসব খাদ্যের pH মান 4.5 অপেক্ষা কম সেগুলো ব্যাকটেরিয়া দ্বারা নষ্ট হয় না। অধিকাংশ অণুজীবের বংশবিস্তারের অনুকূল pH পরিসর 6.5 – 7.5। প্রকৃতপক্ষে খাদ্য সংরক্ষণে ভিনেগারের কোনো তুলনা হয় না। এটি প্রাকৃতিক খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে বহুল প্রচলিত। ভিনেগার অম্লীয় হওয়ায় এর প্রভাবে সংরক্ষিত খাদ্যদ্রব্যের দ্রবণের pH মান কমে যায়। অণুজীব বিশেষ করে ব্যাকটেরিয়া জন্মানো বা বংশবিস্তারের অনুকূল পরিবেশ পায় না। ইথানোয়িক এসিডের 6% জলীয় দ্রবণের pH মান প্রায় 2.35 যা ব্যাকটেরিয়া ধ্বংসের জন্য যথেষ্ট।