সৃজনশীলঃ ‘উদ্ভিদের কোষ প্রাচীরের…’ সিলেট বোর্ড ২০১৭ – কোষ রসায়ন, জীববিজ্ঞান, জীববিজ্ঞান ১ম পত্র (এইচএসসি)

জার্মান প্রাণরসায়নবিদ Emil Fisher ১৮৯০ দশকে এনজাইম সম্পর্কে তালা-চাবি বা লক ও কী মতবাদ প্রদান করেন। এ মতবাদ অনুসারে, একটি তালা যেমন একটি নির্দিষ্ট চাবি ছাড়া খোলে না, তেমনি একটি নির্দিষ্ট এনজাইম একটি নির্দিষ্ট সাবস্ট্রেট ছাড়া অন্য সাবস্ট্রেটের উপর কাজ করে না। এনজাইমের এক বা একাধিক সক্রিয় স্থান থাকে যেখানে সাবস্ট্রেট অণু যুক্ত হয়ে এনজাইম-সাবস্ট্রেট যৌগ গঠন করে। পরে তা ভেঙ্গে নতুন বিক্রিয়ালব্ধ পদার্থ সৃষ্টি করে এবং এনজাইম অপরিবর্তিতভাবে পৃথক হয়ে যায়।

উদ্দীপকে উল্লিখিত উদ্ভিদ কর্তৃক সঞ্চয়কৃত খাদ্য উপাদান হলো স্টার্চ। নিচে এর গঠনচিত্র বর্ণনা করা হলো-

প্রাকৃতিক স্টার্চ অ্যামাইলোজ (১৫-২০%) এবং অ্যামাইলো পেকটিনের (৮০-৮৫%) সমন্বয়ে গঠিত। উভয়েই গ্লুকোজের পলিমার এবং দীর্ঘ চেইনযুক্ত। অ্যামাইলোজ শাখাহীন হলেও অ্যামাইলোপেকটিন শাখাযুক্ত। অ্যামাইলোজ সাধারণত ২০০ হতে ১,০০০ এবং অ্যামাইলোপেকটিনে ২,০০০ হতে ১,০০,০০০ গ্লুকোজ অণু থাকে। অ্যামাইলোজে $\alpha -$D গ্লুকোজ অণুগুলো পরস্পর ১-৪ স্থানে সংযুক্ত হয়। তবে অ্যামাইলোপেকটিনের গ্লুকোজ অণুগুলো ১-৪ বন্ধন ছাড়াও $\alpha -$১-৬ বন্ধনের যুক্ত হয়ে শাখা গঠন করে। স্টার্চের দীর্ঘ অণু বিভিন্ন আকৃতি ও আয়তনের স্থায়ী কণিকা গঠন করে থাকে। স্টার্চ আণুবীক্ষণিক এবং প্রজাতি বিশেষে কণিকার গঠনে পার্থক্য থাকে। যেমন- গোল আলুর স্টার্চ কণিকা বৃহত্তম আর চালের স্টার্চ কণিকা ক্ষুদ্রতম।

উদ্দীপকে বর্ণিত উপাদান দুটি হলো স্টার্চ ও সেলুলোজ। নিচে উপাদান দুটির মধ্যে তুলনামূলক বিশ্লেষণ করা হলো-

উদ্দীপকে উল্লিখিত পলিস্যাকারাইড দুটি হলো শ্বেতসার বা স্টার্চ ও সেলুলোজ, যা যথাক্রমে উদ্ভিদে সঞ্চিত পদার্থ এবং গাঠনিক পদার্থ হিসেবে থাকে। পলিস্যাকারাইড দুটি গঠনগতভাবে ভিন্ন। কারণ- স্টার্চ অণুতে প্রায় 1200--6000 গ্লুকোজ একক $\alpha$-গ্লাইকোসাইডিক বন্ধন দ্বারা যুক্ত থাকে। স্টার্ট দুটি উপাদান নিয়ে গঠিত। যথা- অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন। অ্যামাইলোজের $\alpha$-D গ্লুকোজ অণুগুলো $\alpha$-1, 4 গ্লাইকোসাইটিক লিংকজে যুক্ত হয় এবং অ্যামাইলোপেকটিনের $\alpha$-D গ্লুকোজ অণুগুলো $\alpha$, 1,6 লিংকেজ দ্বারা যুক্ত থাকে। স্টার্চ একটি $\alpha$-D গ্লুকোজ পলিমার। স্টার্চ অণু শাখান্বিত এবং গ্লুকোজ পলিমার। আয়োডিনের সাথে বিক্রিয়া করে এটি নীল বর্ণ প্রদান করে। 

অপরদিকে, সেলুলোজ প্রায় 300-3000 গ্লুকোজ একক ẞ-1, 4 গ্লাইকোসাইডিক বন্ধন দ্বারা যুক্ত থাকে। এটি হলো ẞ-D গ্লুকোজ পলিমার। সেলুলোজ অণু অশাখান্বিত অর্থাৎ সরল শিকল পলিমার। সেলুলোজ আয়োডিনের সঙ্গে বিক্রিয়া করে কোনো বর্ণ প্রদান করে না।