সৃজনশীলঃ ‘ভিন্ন রিং স্ট্রাকচারবিশিষ্ট…’ রাজশাহী বোর্ড ২০১৭ – কোষ রসায়ন, জীববিজ্ঞান, জীববিজ্ঞান ১ম পত্র (এইচএসসি)

জার্মান প্রাণরসায়নবিদ Emil Fisher ১৮৯০ দশকে এনজাইম সম্পর্কে তালা-চাবি মতবাদ প্রদান করেন। এ মতবাদ অনুসারে, একটি তালা যেমন একটি নির্দিষ্ট চাবি ছাড়া খোলে না, তেমনি একটি নির্দিষ্ট এনজাইম একটি নির্দিষ্ট সাবস্ট্রেট ছাড়া অন্য সাবস্ট্রেটের উপর কাজ করে না। এনজাইমের এক বা একাধিক সক্রিয় স্থান থাকে যেখানে সাবস্ট্রেট অণু যুক্ত হয়ে এনজাইম-সাবস্ট্রেট যৌগ গঠন করে। পরে তা ভেঙ্গে নতুন বিক্রিয়ালব্ধ পদার্থ সৃষ্টি করে এবং এনজাইম অপরিবর্তিতভাবে পৃথক হয়ে যায়।

উদ্দীপকে উল্লিখিত ভিন্ন রিং স্ট্রাকচারবিশিষ্ট মনোস্যাকারাইডটি। হলো গ্লুকোজ যা স্টার্চ ও সেলুলোজের গাঠনিক একক। নিচে এর বৈশিষ্ট্য দেয়া হলো-

i. গ্লুকোজ সাদা বর্ণের এবং দানাদার।

ii. মিষ্টি স্বাদযুক্ত।

iii. আনবিক সংকেত C₆H₁₂O₆।

iv . এটি অ্যালডোজ এবং বিজারক শর্করা।

V. পানিতে সহজেই দ্রবণীয় কিন্তু অ্যালকোহলে আংশিক দ্রবণীয় এবং ইথারে অদ্রবণীয়।

vi. বেনেডিকট দ্রবণ যোগ করে উত্তপ্ত করলে লাল বা পোড়া মাটির ন্যায় অধঃক্ষেপ পড়ে।

vii. ফসফোরিক অ্যাসিডের সাথে বিক্রিয়া করে এস্টার গঠন করে।

উদ্দীপকে উল্লিখিত পলিস্যাকারাইড দুটি হলো শ্বেতসার বা স্টার্চ ও সেলুলোজ, যা যথাক্রমে উদ্ভিদে সঞ্চিত পদার্থ এবং গাঠনিক পদার্থ হিসেবে থাকে। পলিস্যাকারাইড দুটি গঠনগতভাবে ভিন্ন। কারণ- স্টার্চ অণুতে প্রায় 1200--6000 গ্লুকোজ একক $\alpha$-গ্লাইকোসাইডিক বন্ধন দ্বারা যুক্ত থাকে। স্টার্ট দুটি উপাদান নিয়ে গঠিত। যথা- অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন। অ্যামাইলোজের $\alpha$-D গ্লুকোজ অণুগুলো $\alpha$-1, 4 গ্লাইকোসাইটিক লিংকজে যুক্ত হয় এবং অ্যামাইলোপেকটিনের $\alpha$-D গ্লুকোজ অণুগুলো $\alpha$, 1,6 লিংকেজ দ্বারা যুক্ত থাকে। স্টার্চ একটি $\alpha$-D গ্লুকোজ পলিমার। স্টার্চ অণু শাখান্বিত এবং গ্লুকোজ পলিমার। আয়োডিনের সাথে বিক্রিয়া করে এটি নীল বর্ণ প্রদান করে। 

অপরদিকে, সেলুলোজ প্রায় 300-3000 গ্লুকোজ একক ẞ-1, 4 গ্লাইকোসাইডিক বন্ধন দ্বারা যুক্ত থাকে। এটি হলো ẞ-D গ্লুকোজ পলিমার। সেলুলোজ অণু অশাখান্বিত অর্থাৎ সরল শিকল পলিমার। সেলুলোজ আয়োডিনের সঙ্গে বিক্রিয়া করে কোনো বর্ণ প্রদান করে না।